据记载，我们喝开水的历史在四千年以上。本文说一说宋朝的开水。
关于宋代西北、东南的喝水情况，宋人庄绰《鸡肋编》卷上有则史料：“西北”水善而风毒，因此人多为“贼风”所伤，至于水，冷饮也无妨。“东南”则相反，即便小民百姓行走道路，也必饮“煎水”，卧则头向外。檐下篱墙，不泥缝隙。一年四季未有烈风。
宋人的“东南”概念，和我们今天差不多;而“西北”却比今天要小得多，大致包括今天山西、陕西的大部，以及甘肃、宁夏、青海的一部分。
西北水好，喝生水也无妨。但“东南”不行，老百姓走在路上，也必喝“煎水”。我们叫开水，宋人叫“煎水”。庄绰见多识广，他必定到过宋朝的西北与东南。“西北”与“东南”的这种差别，我认为与气温有关：西北寒冷，水中微生物的活性就比较小，而东南炎热，微生物的活性则相对较大，微生物活性太大，容易使人生病。
总而言之，宋代的东南地区，已经普遍饮用开水无疑。关于宋代开封地区饮水情况，宋人范镇《东斋记事》卷一也有一则史料：中央礼部贡院考试进士之日，于阶前设香案，主考官与举人对拜，此是唐人旧例。考位豪华，“所坐设位供帐甚盛”，有帐幕、毡席，供应也丰富，“有司具茶汤饮浆”，“茶汤”即茶水，“饮浆”即饮料。可见宋代的进士考试还是很舒服的。到了考试学究，待遇大变，帐幕、毡席之类全部撤去，“茶汤”也没了，“渴则饮砚水，人人皆黔其吻”，渴了只能就着砚台喝生水，结果弄得人人嘴巴乌黑。想来相当狼狈。这样做并非故意跟谁过不去，而是防止作弊。大概曾有人败露，旧例以此设防。欧阳修有诗：“焚香礼进士，撤幕待经生。”以为礼数轻重悬殊如此，其实是自有原因。
这则史料说明：开封地区如果有条件，人们还是喜欢喝开水——茶水肯定是开水;当然喝生水也无妨，否则让人们喝生水，就不仅仅是礼数问题了。
