香椿中含有大量的亚硝酸盐，香椿中毒多由于一次食用过量香椿或者是烹调方法不对所致。一般表现为头疼、头晕、乏力、恶心等症状，严重者会出现休克，甚至死亡。中毒后应首先拨打急救电话，在救护车到来前按以下方法处理。
急救方法：
一催吐
让患者身体前倾，用自己的手指刺激咽喉部，诱发呕吐反射，促进胃内容物的排出。也可以使用身边的器具，如使用勺子柄或筷子刺激咽喉部，诱发呕吐反射。
二洗胃
催吐后，让患者饮用300-500mL的温水，也可加入适量小苏打。快速喝完后，再次刺激咽喉部，诱发呕吐反射。以上操作可反复进行，直至呕吐物变得清亮。
三吸氧
有条件时，可以给予患者高流量吸氧。
四侧卧位
若患者发生昏迷，可将其安置成侧卧位，以免发生窒息。
五心肺复苏
一旦患者出现无意识、无呼吸，应立即行紧急心肺复苏术。
结束特别提示：
1、食用香椿时，最好用开水焯一下，降低有毒成分的含量；
2、选择质地最嫩的新鲜香椿芽食用，不要长时间存放。